岐阜の美味しい食文化

岐阜の食文化/漬物ステーキ

岐阜の食文化/漬物ステーキ

『漬物ステーキ』を知っていますか?「天下分け目の戦い」といわれた「関ヶ原の戦い」の舞台だった岐阜県。1995年に世界遺産に登録された「白川郷・五箇山合掌造り集落」があることでも知られています。飛騨山脈の北側に位置する飛騨高山地方は、江戸時代の城下町、商家町の姿が保全されており、その景観から「飛騨の小京都」と呼ばれています。この地方で古くから家庭料理として親しまれている、「漬物ステーキ」を紹介します。

岐阜の食文化/岐阜県飛騨地方と漬物

岐阜県飛騨地方の冬は雪深く、厳しい寒さが続きます。山間に暮らす人々は春から秋にかけて育てた野菜を漬物という形で保存し、寒い冬を乗り切ってきました。漬物には当然、塩が重要です。街中を流れる宮川沿いに毎日開かれる朝市では、飛騨地方の代表的な漬物である赤かぶ漬や食べやすく刻んだ白菜や赤かぶを漬け込んだ「きり漬」が素朴な特産品とともに売られています。

岐阜の食文化/漬物ステーキの由来

寒い冬の朝、朝食を用意するお母さんは、漬物を取り出すためのボールとともにかなづちを手にします。外に置かれた漬け樽には上がった水が厚く凍っていました。かなづちで氷を砕き、漬物石の下から取り出した漬物は氷のように冷たく冷えています。水気を絞り、そのまま食卓に上る「きり漬」には砕いた氷が混じることがありました。あまりに冷たい漬物を少しでもおいしく食べようと油で軽く炒めたものが今、飛騨地方の名物となりつつある『漬物ステーキ』と言われています。もうひとつの由来では、春になって少し酸味の出た「きり漬」の古漬けをむだなく、おいしく食べるために炒めて食べたのが始まり、とも言われています。山間に暮らす人々が野菜の少ない厳しい冬に、塩を使った漬物を各家庭で工夫して食べていたものが、今では岐阜県飛騨の名物となり、その素朴な味が観光客に喜ばれています。

岐阜の食文化/漬物ステーキの習慣

漬物ステーキは、岐阜県飛騨高山に古くからある家庭料理の定番中の定番。昔から、どこの家庭でも親しまれ、ジュージュー焼いてきました。飛騨にはお漬物を焼いていただく古い習慣があります。熟成した漬物は乳酸菌が豊富。漬物ステーキは「美容と健康にいいステーキ」なのです。また、漬物を煮ものにした「にたくもじ」という料理も。長く厳しい岐阜県飛騨の冬の貴重な食料だった漬物。冬の保存食の白菜漬けを、単なる漬物としてではなく、惣菜として味付けをしなおし、「おかず」にしてしまった、岐阜県飛騨高山のお母さんたちの知恵です。

岐阜の食文化/漬物ステーキの存在

漬物ステーキは岐阜県飛騨高山の郷土料理の最も代表的な存在です。乳酸発酵で熟成した白菜漬けを、調理しなおすことで、栄養価をより一層たかめ、美味しく、食べやすくなります。飛騨高山で、ご飯が何杯も進むものといえば・・・赤かぶ漬け、漬物ステーキ、ほうば味噌焼、飛騨牛でしょう。

岐阜の食文化/漬物ステーキの食べ方

「飛騨地方では何でも鉄板で焼いてしまう。漬物でも豆腐でも」と聞きました。朴葉の上で切り漬けを焼いて食べます。生卵を混ぜて半熟で食べると絶品。漬け物を焼いて食べるという習慣は、岐阜県飛騨地方限定です。最近は、名前も「漬物ステーキ」とおしゃれになり居酒屋の定番メニューになっていて、朴葉ではなく鉄板ででてきます。冬場の寒さ、保存の方法といったものと関係があるようですね。漬物ステーキは、古くなった漬物を加熱し卵と混ぜることによって別の味わいを作り出すもので、各地にある「漬物を煮る」料理を「焼く」に変換したものと考えることもできます。

岐阜の食文化/漬物ステーキの嬉しい効果

漬物ステーキは乳酸発酵で熟成した白菜漬けを調理し直すことで、栄養価が高まる、おいしさが増す、食べやすくなる、の三拍子。飛騨高山のお母さんたちの知恵から生まれた料理です。さらに発酵食品は保存が効く上、微生物の働きで腸内環境が整うので、「健康に役立つ食品」としてここ数年、日本では注目されています。元の居酒屋には、ほおばではなく鉄板に油を引き、漬物を焦げ目がつくまでいため、しょうゆやみそなどで味を調えてから卵でとじた定番メニューがあり、人気です。

岐阜の食文化/漬物ステーキの作り方

岐阜の食文化/漬物ステーキの知名度

飛騨地方の居酒屋では人気の定番メニューです最近はテレビでも紹介され全国的に知名度が上がりつつあります。熟成した漬物は乳酸菌が豊富であり、漬物ステーキは健康面でも良いといえます。古くなってしまった(熟成が進んだ)漬物の再利用という面もあります。基本的に様々な漬物でも良いのですが、熟成した白菜の漬物を使用した漬物ステーキが多いです(・∀・)

岐阜の食文化/漬物ステーキの特徴

漬物ステーキは、各家庭ごとに味付けや炒め具合、最後に卵でとじる等、それぞれ色々なレシピがあるといいます。宿や居酒屋などで名物料理として出すところもあります。飛騨高山地方の郷土料理です。山深く、冬には雪が降りとても寒いこの地方では、凍ってしまった漬物を朴葉などに乗せて囲炉裏で炒めて食べる習慣がありました。冬場の貴重な食料、野菜類として欠かせない漬物、時には発酵が進んで酸味が強くなったものでも美味しく食べるための知恵です☆炒められ、味噌や醤油で味付けされた漬物は、通常の漬物とはひと味もふた味も違うもの。香ばしさと甘みが増して、食が進みます。

岐阜の食文化/漬物ステーキと『焼き豆腐』

岐阜の飛騨といえば一番に挙げられのが、漬け物ステーキでしょう。しかし実は飛騨の人々は様々な物を鉄板の上で焼いてしまうのです。特にその中でもお勧めなのは、豆腐です。薄く切った豆腐を、鉄板の上で油で焼いた物です。豆腐も漬物も焼いて食べる習慣があるようですね。