岐阜の美味しい食文化

岐阜の食文化/鶏ちゃん

岐阜の食文化/鶏ちゃんってどんな料理?

鶏肉とキャベツなどの野菜を秘伝のたれであえて、鉄板で焼いて食べる郷土料理。古くからある庶民料理を元に居酒屋メニューとして開発されました。ジンギスカン料理と同じ手法で、羊ではなく鶏肉を使用しています。名前は、同じような手法で魚を使用する北海道の「ちゃんちゃん焼き」に由来するといわれています。鶏(けい)ちゃん」は岐阜県の里山に昔から伝わる、味噌や醤油で味付けした鶏肉を季節の野菜と炒める素朴な味の料理。この「鶏(けい)ちゃん」で地域を元気にしよう!と活動しているのが、郡上市明宝(めいほう)地区の方々です。鶏ちゃんは岐阜県の里山に昔から伝わる、味噌や醤油で味付けした鶏肉を季節の野菜と炒める素朴な味の料理。この「鶏(けい)ちゃん」で地域を元気にしよう!と活動しているのが、郡上市明宝(めいほう)地区の方々です。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの味わい

けいちゃん(鶏ちゃん)は、鳥肉(モツが入ることも)とキャベツや玉ねぎ、人参、もやしなどの野菜、キノコ類などを味噌ベースのタレで炒めたもの。飛騨地方南部の下呂市や高山市、中津川市北部、奥美濃地方の郡上市などで主に作られてきた家庭料理。現在は、県内各地の居酒屋などでも見かける岐阜の名物です。スーパー等で、下味がつけられた製品も購入可能。赤味噌ベースの濃いめ甘めの味付けで、肉の旨みと野菜や味噌の甘味が合わさって、食欲増進、ご飯のおかわりが欲しくなる味です(・∀・)

岐阜の食文化/鶏ちゃんの特徴

鶏ちゃんの特徴は、味噌味、しょうゆ味、塩味などの違いはもちろん、肉も若鶏に親鶏、モツや皮を入れたりという地域やお店、家庭によって、味が千差万別であることです。タレも違いが大きく、肉の切り方でも食感が異なります。いろいろなところで食べれば食べるほど、多様な味が楽しめるのが鶏ちゃんの特徴と言えるでしょう。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの語源

鶏ちゃんの名前の「ちゃん」は、混ぜ合わせるという「醤(じゃん)」が語源との説もあり、「鶏醤(けいじゃん)」から「鶏ちゃん」になったともいわれます。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの歴史

鶏ちゃんの知名度はまだまだ高くありませんが、岐阜県を代表する郷土料理であり、みんなで鉄板を囲んで元気になれる料理として、多くの人に愛されています。鶏ちゃんは、もともと、各家庭に飼われていたニワトリが卵を生まなくなった時に、これをつぶして食べるための家庭料理で、親族や仲間が集まるときや来客があるときなどに、みんなで食べるのが一般的でした。これが、鶏ちゃんは、日々の疲れを「食の笑い」で癒す「結いの料理」と呼ばれるゆえんです。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの普及

岐阜県の家庭料理である鶏ちゃんが広まり始めたのは昭和30年代の初期。地域の公共工事などが増えるに従い、現場で働く人たちが手軽に食べられる安価な料理として、飲食店で提供され始めたことがきっかけのようです。同時期に下呂市内の肉屋さんで「味付けかしわ」の名前で商品として販売もはじまりました。岐阜県でも、もともと鶏ちゃん文化のある地域は限られており、下呂市、郡上市のほか、中津川市の加子母、付知、加茂郡白川町、美濃加茂市の北部、高山市の荘川、関市板取あたりにとどまるようですが、近年、真空パックされた冷凍の鶏ちゃんがスーパーの店頭などで広く売られるようになり、また、下呂や郡上の出身者の方々がお店を開くなどして、鶏ちゃん文化のなかった地域でも、次第に鶏ちゃんが知られるようになっていきました。

岐阜の食文化/鶏ちゃんのタレ

岐阜県下呂や郡上には古くから、それぞれの家庭に家宝のタレがあります。大口瓶には、みそやしょうゆ、塩、胡麻、七味、酒、みりん、にんにくなどが漬けてあり、まさに家庭の味の泉です。一口サイズに刻んだ鶏肉を秘伝のタレに一晩漬けこんだり、焼く前になじませたりと様々な方法で味付けされます。鶏ちゃんは大きく味噌味、醤油味、塩味の3種類が一般的です。また、下呂は醤油味、郡上は地味噌を使った味噌味が多い傾向があります。鶏ちゃん合衆国では、鶏ちゃんの定義を「一口大にカットされ、タレで味付けされた鶏肉料理」としていますが、ポイントとなるのはタレです。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの調理法

鶏ちゃんの作り方は実に簡単で、鉄板にキャベツや鶏肉を一気に入れて焼くだけ。焼き加減はお好みで。これで、「鶏ちゃん」のできあがりです。焼く段階で既にタレで味付けされているので、焼いてからタレをかけたり、つけたりしないのが鶏ちゃんの流儀で、これが「焼き肉」と大きく異なるところとも言えます。お好みに合わせて、キャベツやニラ、タマネギ、もやしなどの野菜を加えることも多く、栄養満点な一品となります。油を使わずに焼くことが多いこともあり、全体的に低カロリーで、ヘルシーな料理としても知られます。鶏肉は若鶏の場合、モモ肉、ムネ肉などを使います。親鶏の場合は肉だけでなく、モツを入れることも多くあり、特に「キンカン」と呼ばれるおなかの中にある黄身や砂肝が入っていることが多くあります。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの楽しみ方

鶏ちゃんを提供する飲食店では、ジンギスカン鍋にクッキングペーパーをしいて、その上で鶏ちゃんを焼くお店もあれば、平たい土鍋で提供するお店もあります。また、鶏ちゃんに、とんちゃんや牛ホルモンを組み合わせて、ミックスにして食べるお店もあり、食べ方の多様さも鶏ちゃん文化の特徴と言えるでしょう。さらに、最近は、鶏ちゃんを使ったラーメンや唐揚げ、スナックなど、鶏ちゃん関連メニューも増えてきました。こうした新たな味が増えてきたことで、鶏ちゃんの楽しみもさらに大きく広がりつつあります。また、鶏ちゃんを食べた後に、おいしさのたっぷり詰まった残りダレに、締めのうどんや焼きそばを入れて食べるところも多くみられます。また、残りダレをご飯にかけて食べる地域もあります。

岐阜の食文化/鶏ちゃんの種類

岐阜の食文化/鶏ちゃんに使われる鳥の種類を調べてみました(・∀・)

ブロイラー
語源は「ブロイル」(焼く、あぶる)からきているそうです。食用の若鶏を「ブロイラー」と呼んでいます。もともと日本にはいなかった外来種の食用鶏のことです。ブロイラーは、ふ化したヒヨコを8週間飼育して若鶏で出荷されます。
地鶏
ブロイラーに対して、日本の在来種からつくられた鶏を指すことが多いです。産地や品種を強調して「銘柄鶏」とも呼ばれています。地鶏の多くは飼育期間が3~5ヶ月と、ブロイラーと比べて長く、地面の上で放し飼い(平飼い)にする場合もあります。地鶏は肉づきが少なく、肉質は硬めですが、そのぶん締まりがあり、歯ごたえやコク、風味に特徴をもち、伝統的な鍋ものや刺身にもされています。名古屋コーチン、さつましゃも、比内鶏などが有名ですね。
奥美濃古地鶏
奥美濃とは長良川の源流域である現在の郡上市中北部あたりを言い、その地の自然の中で約3ヶ月間の放し飼いによって、完全無投薬の牧草等で丁寧に育てられた鶏です。ブロイラーに比べ飼育期間を長くかけて育てられ、その成熟された肉は赤身を帯び、適度に油がのり、歯ごたえもあり、こくのあるまろやかな旨味が特徴です。
奥美濃古地鶏
奥美濃とは長良川の源流域である現在の郡上市中北部あたりを言い、その地の自然の中で約3ヶ月間の放し飼いによって、完全無投薬の牧草等で丁寧に育てられた鶏。
かしわ
もともと日本にいた和鶏は羽の色が茶褐色で、柏の枯葉に似ていることから鶏の事を『かしわ』と呼んだらしいです。この和鶏(地鶏)が玉子を産まなくなるとつぶし(殺生・解体・処理・調理)食用肉として食べていました。昭和30年代に海外からブロイラーが入ってきて、一般的な食用の鶏と言えばブロイラーになってしまったのですが、呼び名だけは『かしわ』が残ったそうです。
ひね・親鳥
普通鶏ちゃんは若鶏と言われるブロイラーを使用すると思われるのですが、「ひね」と言われるすでに卵を産み終えた鶏を好んで食べる嗜好を持つ人も少なくありません。食感が固めですが、噛めば噛むほどに奥深い味わいが楽しめるようです。
レイヤー
ブロイラーに対して食用の『卵』を沢山生んでくれる鶏の事。白色レグホンという種類がもっとも多いようです。