岐阜の美味しい食文化

岐阜の食文化/朴葉味噌

岐阜の食文化/朴葉味噌

朴葉味噌は、味噌を朴葉にのせ、ネギ等の薬味ときのこなどを混ぜて焼いて食べる岐阜県飛騨高山の郷土料理です。焼いているうちにほのかに移る朴の葉の香りと水分が飛んで旨みが凝縮し、かつ炙られて香ばしくなった味噌はご飯の最高のお供。勿論、酒のつまみにもピッタリ(・∀・)ご飯にのせにのせて食べる飛騨の郷土料理で、焼きながら食べるのがいちばんおいしいんです。飛騨牛などを朴葉味噌にのせて食べるとまた違った贅沢な味わいになります。

岐阜の食文化/朴葉味噌と朴(1)

朴のいい香りと焦げた味噌の香ばしさがたまらない岐阜県飛騨地方の郷土料理です。朴葉味噌の影の主役・朴について紹介します。味噌の合わせ方や、一緒に焼く具材ばかりが注目されがちな朴葉味噌ですが、忘れてはならないのが香りづけとなる朴の葉。朴葉は霜が降り始める晩秋、朴の落葉を拾い集めて三日ほど塩水に浸し、陰干しして保存し、冬に味噌を焼くのです。朴の葉は比較的火に強く、食材をのせて使うのにちょうどよい大きさ。冬の朴葉味噌だけでなく、山で仕事をする人々のお弁当の包みや朴葉寿司などに使われました。朴葉味噌の影の主役を務める朴は、飛騨の人々の生活に根ざした植物なのです。

岐阜の食文化/朴葉味噌と朴(2)

朴は飛騨地方の山林に多く自生し、初夏に純白の大きな花を咲かせます。濃い緑の葉は大きく、10センチから30センチ近くのものも珍しくありません。真夏には葉の厚みも増し、朴葉餅にしてお盆に食べます。殺菌作用がある朴の葉に包むと餅にカビが生えにくく、葉に包んだまま餅を焼き、朴のいい香りを移してみんなで食べるのが、飛騨のお盆の風物詩なのです。

岐阜の食文化/朴葉味噌の始まり

冬の飛騨では漬け物樽が凍り付き、金づちで漬け物を割らなければならないほどでした。凍ったままの漬け物を食べるわけにもいかず、囲炉裏で炙って食べようということに。炙るのに便利なのが燃えてしまわない丈夫な朴の葉です。一緒に焼いた味噌と漬け物がいい具合に混ざり合って、美味しくなったそう。これはいい、ということでどんどん広まっていきました。朴葉味噌は、朴が育つ飛騨の山々と漬け物樽が凍るほどの寒さが生み出した、山国ならではの郷土料理なのです。

岐阜の食文化/朴葉味噌の作り方

朴葉みそを使用した朴葉味噌の具体的な作り方を紹介しましょう。

岐阜の食文化/朴葉味噌とご飯

ご飯の上に乗せると何杯も食べられるほど美味しい朴葉味噌。そのため、満足に米が食べられない貧しい家庭では味噌を焼かなかったそうです。また、火にくべるのは家長の役目で、味噌が焦げた美味しい部分を食べるのも家長の特権だったとか。食生活が豊かになった今では、味噌に野菜や椎茸などの具を混ぜて食べるのが定番です。岐阜名物の飛騨牛や富山の氷見港で揚がった寒ぶりを乗せる贅沢な朴葉味噌を食べることもできます。お好みの具材を乗せておいしい朴葉味噌をいただきましょう。

岐阜の食文化/朴葉味噌とネギ

味噌に干し椎茸を入れてみたり、油を敷いてみたりと試行錯誤があったそうですが、一番相性が良かったのが葱でした。朝晩の温度差が大きいことから飛騨葱は甘みが強く、昔から美味しいと評判です。飛騨では根深(ねぶか)と呼ぶ白い葱を作ります。これは薬味ではなく食べる葱。この葱と、美味しい地元の味噌が朴の葉に乗り、今の朴葉味噌の原形が出来ました。昔は味噌も自家製で各家それぞれの味噌焼きをしていたそうです。かつては飛騨の小学校では、みんな葱の朴葉味噌を食べて学校に来るので、教室中に味噌と葱の匂いがしていたとか。そのくらい当たり前に朝食といえば朴葉味噌だったのです。

岐阜の食文化/朴葉味噌の食べ方

朴葉味噌の食べ方は、写真のように味噌にネギなどの薬味、椎茸などの山菜・茸をからめたものを朴の葉に乗せて焼き、ご飯に乗せて食べるのが一般的なようです。朴葉味噌を本格的に楽しみたいという方は、飛騨コンロ(卓上コンロ)がオススメです。民芸品風の味わいが人気の飛騨コンロは高山の土産物屋さんやネットの通販でも販売されています。朴葉味噌以外にも、魚、餅なども焼くことができます。

岐阜の食文化/朴の葉寿司

柿の葉などと同じく、殺菌作用がありカビなどを抑える効果のある朴の葉は、昔から食べ物をくるんだりするのに使われてきました。朴葉寿司もその一つ。岐阜の飛騨地方や東濃地方、中濃地方などで主に作られる郷土料理です。朴葉と酢飯、具としては、切り身の鮭、川魚の甘露煮、しめ鯖、山菜、舞茸、きゃらぶき、刻み生姜、紅生姜、椎茸や筍の煮付け、田麩、キュウリ、漬け物のみじん切りなど、各家庭や地域によりバリエーションがあります。

岐阜の食文化/お勧めの店舗

岐阜の食文化を堪能できるお店を独断でご紹介します(・∀・)

飛騨琢磨
最寄駅:高山。使用する飛騨牛はすべてA5等級という最高級のもの。彩り鮮やかに盛り付けられる牛刺しや牛串、タタキ、ステーキ、しゃぶしゃぶなどの料理が味わえます。
あんき屋
平湯大滝の入り口にあるレストラン。朴葉味噌など、飛騨の味を堪能できます。なかでも人気なのは飛騨牛焼きしゃぶ鍋。特殊な鍋を使って、飛騨牛の焼き肉としゃぶしゃぶを同時に楽しめます。
萬代角店
最寄駅:高山。高山の老舗料亭「萬代」の味がリーズナブルに楽しめる姉妹店。京都の有名料亭で修業した板前が作る飛騨牛、ほうばみそ、山菜など地元の食材を使った郷土料理に定評があります。大小の個室もあります。
吉ぽう
最寄駅:高山。高山陣屋を眺めながら飛騨牛料理が味わえます。名物は牛めし丼で、甘辛の醤油ダレであぶったトロトロの飛騨牛をごはんにのせて食べます。夜は70種以上の一品料理がそろいます。
寿々や
最寄駅:高山。古い民家を思わせる風情あふれる外観の郷土料理店。飛騨牛のしゃぶしゃぶや炭火網焼き、山菜料理など飛騨の味が手ごろな値段で味わえます。飛騨牛や豆腐の朴葉焼きもおすすめ。
郷土料理みかど
最寄駅:高山。3代にわたり受け継がれている朴葉みそは、厳選した地みそ2種類をミックスして作ります。上にのせる薬味はねぎのみ。定食中心にシンプルで飽きのこない料理がそろっています。
久田屋
最寄駅:高山。百年以上も続いた老舗の料理旅館を前身にもつ郷土料理の店。飾られている貴重な調度品や骨董美術品にも歴史が感じられます。地元の山菜や季節の料理を座敷で味わえます。
食事処大喜
最寄駅:高山。富山から移築した築200年ほどの合掌造りを利用した食事処。地元で採れた山菜や自家製のみそを使った飛騨の料理が味わえます。山菜定食には朴葉みそが付く。ペット連れでの入店も可能。