岐阜の美味しい食文化

岐阜の食文化/飛騨牛

岐阜の食文化/飛騨牛

岐阜の食文化といえば「飛騨牛」を思い浮かべる人も多いのではなうでしょうか。日本一のブランド和牛としての地位を築いた「飛騨牛」。その肉は、きめ細やかでやわらかく、網目のような霜降りと豊潤な味わいが特長です。飛騨の恵まれた自然環境と長い年月をかけて造り上げられた血統。そして優れた生産技術が織りなす「飛騨牛」。豊かな飛騨高山は、山々からわき出る美味しい水と澄んだ空気が、美味しい 岐阜県で肥育されているブランド牛「飛騨牛」を作り上げています。

岐阜の食文化/飛騨牛の肉質と食べ方

飛騨の清冽な水と高原の澄んだ空気の中で育てられた飛騨牛は、とろけるような風味と柔らかくきめの細かい肉質が名物。ステーキやすき焼きで食べるほかに、変わった食べ方としてひつまぶしならぬ、「飛騨牛まぶし」があります。飛騨牛をご飯にのせ、きざみ海苔・ねぎ・わさびといった薬味をのせて、お茶漬けにして食べます。現在は、最後にとろろをかけることもあるそうです。

岐阜の食文化/飛騨牛は岐阜の誇り

その地方の風土、気候が良くなければすばらしい牛にはなりません。また、どんなに良い環境であっても育てる人たちの優しい心がなければ、本物と誇れる牛にはなりません。私たちが、生まれて育てていただいた飛騨高山と、飛騨人の温かい心、その愛情をいっぱいに受け、恵まれた自然との中で大切に育てられる飛騨牛、その全てが岐阜の誇りといえるかもしれません。

岐阜の食文化/飛騨牛の味

飛騨牛はとても霜降りが多く、色はきれいな薄いピンク色をしています。筋肉の繊維が大変細かく食感がやわらかい牛肉です。味はくどさがまったくなく、旨味たっぷりの甘味を感じることが出来ます。とてもさっぱりしてやわらかいので子供からお年寄りまでおいしく召し上げることができる牛肉です。

岐阜の食文化/飛騨牛の認定

「飛騨牛」とは、飼養期間が最も長い場所が岐阜県であり、飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度にて認定・登録された生産者により14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛のうち、社団法人日本食肉格付協会が実施する牛枝肉格付により肉質等級5等級・4等級・3等級と格付けされたものであることを協議会事務局が確認し、認定したものです。

岐阜の食文化/飛騨牛のラベル

「飛騨牛」と認定した場合には、飛騨牛表示ラベルを交付します。飛騨牛表示ラベルには、肉質等級、生産者住所氏名、個体識別番号、認定日が明記されています。

岐阜の食文化/飛騨牛の販売指定店・料理指定店

飛騨牛銘柄推進協議会は飛騨牛の販売指定店・料理指定店の認定を行っています。販売指定店はA・B5等級を年間5頭以上購入・販売する店などで、料理指定店はA・B5等級を年間3頭以上、販売指定店から購入し、飛騨牛のイメージアップにふさわしい店などの基準で認定しています。

岐阜の食文化/飛騨牛の受賞

約20年にわたって、県を中心とする行政と生産農家、肥育農家、JA業者を始めとする流通業者など、関連業界・業者らが力を合わせ、より質のいい肉牛の育成に取り組んできました。さらに、後発ブランドとしてのハンディを克服し、より魅力のある商品とするために既存有名産地に負けない特色作りにも力を注ぎながら、全国的にも認知される産地銘柄をめざしてきました。こうした生産に携わる人々の熱意により、平成14年9月に開催された「第8回全国和牛能力共進会岐阜県大会」において『内閣総理大臣賞・最優秀枝肉賞』を受賞しました。

岐阜の食文化/飛騨牛の呼び名

「ひだうし」と「ひだぎゅう」。2種類の呼び方を耳にしますが、どう使い分けているのでしょうか?飛騨牛銘柄推進協議会では、食肉になった状態のものは「ひだぎゅう」。そしてそれ以前の段階の飼育されている牛や、子牛を産むための母牛(繁殖牛)、父牛(種雄牛)が「ひだうし」としています。

岐阜の食文化/飛騨牛のルーツ(1)

昭和13年に当家二代目の山口八蔵は、兵庫県但馬から基礎雌牛を導入して改良を重ねていました。その産仔が当時の品評会で優秀賞一席と二席という素晴らしい栄誉を獲得したのです。この飛騨産純但馬牛の品位、資質の素晴らしかったことから、但馬の牛は少しづつではありましたが飛騨全域に導入されるようになりました。そうして、飼育頭数も次第に増加し、肉質も向上して現在の飛騨牛の源となったのです。

岐阜の食文化/飛騨牛のルーツ(2)

その後、明治末期から大正時代にかけ長年にわたって生産頭数を増やしていましたが、本格的に取り組み始めたのは、岐阜県が体格は小柄ながらも肉質の優れていた兵庫県の牛で改良を進める方針を決定した、昭和初期の事でした。当時、家畜商をしていた当家初代の山口培次郎は、昭和二年に精肉の小売店を開店し、昭和十一年に建設した、アールデコを連想させるギリシャ様式の現店舗において、販売と改良との両方に精力を傾けていました。

岐阜の食文化/飛騨牛の始祖

おいしい肉牛を育てるためには血統がとても大切です。生まれた牛の5代前までの血統でその牛の価値が決まるとも言われています。もちろん飛騨牛も血統を大切に育てられています。飛騨牛の血筋を逆にたどると必ず「安福号」にたどり着きます。「安福号」は昭和56年から飛騨にある岐阜県肉用牛試験場にて飼育されました。「安福号」の名前は当時の県知事である上松陽助氏によってつけられたものです。以来「安福号」の血を受け継ぐ牛は30000頭以上、そしてその産子は第5回、第6回全国和牛能力共進会において優秀賞を受賞するなど飛騨牛の銘柄確立に貢献しました。

岐阜の食文化/飛騨牛の歴史

今日でこそ、飛騨牛といえばブランド牛として全国的に非常に高い評価を頂いていますが、 ここに至るまでには長い歳月と飛騨の畜産に携わる人々の大変な努力がありました。飛騨地方で子牛の生産が行われるようになったのは、 明治時代初期に佐渡牛や能登牛が入ってきた中に雌牛が混じっていたことに始まります。

岐阜の食文化/飛騨牛と『全国和牛能力共進会』

飛騨牛は第8回全国和牛能力共進会で日本一の称号を得ました。全国和牛能力共進会とは、全国の優秀な和牛が5年に1度、一堂に会して優劣を競う大会で「和牛のオリンピック」ともいわれます。改良の成果を競う「種牛の部」と肉質を競う「肉牛の部」があり、各道府県から選抜された数百頭の和牛が、それぞれの部で頂点を目指します。結果が産地のブランド力向上に大きく影響するため、関係者にとって威信をかけた重要な大会になっています。

第8回全共
平成14年に岐阜県で開催されました。38道府県から種牛283頭、肉牛186頭が出品され、最高位である名誉賞(内閣総理大臣賞)には、飛騨管内からの第8区(総合評価群)出品牛が選ばれたほか、最優秀枝肉賞も管内より出品の枝肉が受賞し、種牛、肉牛ともに日本一に輝きました。
第9回全共
平成19年に鳥取県で開催されました。飛騨牛は名誉賞は逃したものの、最も優れた牛枝肉に贈られる「最優秀枝肉賞」は二連覇を飾り、「肉質日本一」の称号を揺るぎないものにしています。
第10回全共
平成24年10月に長崎県で開催予定。飛騨牛産地では、肉質三連覇と名誉賞奪還に向けた取り組みが進められています。