岐阜の美味しい食文化

高山ラーメン

岐阜の食文化/高山ラーメンってどんな料理?

岐阜県の食文化で外せないのが「高山ラーメン」です。高山ラーメンは、脂分が少なく鶏がらに節物を加えた和風醤油ベースが基本。丼の上にたれを用意し、スープで溶くのが一般的なスープのつくり方とされていますが、高山ラーメンはスープとたれを一緒に混ぜて寸胴で煮込むのが特徴。麺は平打ちで細く、縮れています。地元の店頭には高山ラーメンではなく、中華そばの暖簾がでていることも多いんです☆飛騨高山では「そば」と言えば『中華そば』のことです(・∀・)大晦日に年越しそばの代わりにラーメンを食べる程、ラーメン好きな街なのです。そしてここ高山で「ラーメン」というネーミングを使う店はほとんどありません。古い街並みを歩く中で、「中華そば 」というのれんを掲げたお店に出会うでしょう。

岐阜の食文化/高山ラーメンのスープや具って?

スープ
飛騨高山の中華そばは醤油味のみです。基本的には脂分が少なく、鶏がらに節物を加えた和風ベースです。そしてもう一つ大きな特徴は、スープとタレが一体化されていることです。つまりスープにはすでに醤油が注ぎ込まれ、あらかじめ味がついたスープを器に注ぎ込むのです。
平打ちで細く、縮れが強い(麺の硬さは各店それぞれ違いますが、見た目はカップヌードルに近い麺です)。縮れているためスープがよく絡みます。また、他のご当地ラーメンに比べ、量が少ないので、一杯ではちょっと物足りないかもしれません。そして大盛りの値段は高め(だいたい¥150~¥200増し)のお店が多いです。
チャーシュー、メンマ、刻みネギと、極めてシンプル。チャーシューにはバラ肉を使います。ちょっと物足りなさを感じるさっぱりとした和風スープを、脂ののったチャーシューが補っています。ネギは甘味が強く、濃い醤油の味を引き立てていて、このネギは冬が旬です。

岐阜の食文化/高山ラーメンのスープの特徴って?

高山ラーメンは、醤油ベースのスープ、葱・叉焼・メンマなどのシンプルな具、そして、細かく縮れた麺が特徴です。また、スープの作り方が独特。スープとたれを一緒に混ぜて、寸胴で煮込みます。この製法は他に例がないもので、他の御当地ラーメンのように丼の上にたれを用意し、それをスープで溶いたりしません。スープは鶏がらを中心に鰹節、野菜をベースにしたものです。たれは醤油、味醂などをあわせたものです。

岐阜の食文化/高山ラーメンと「中華そば」

岐阜県飛騨高山で「そば」と言えば中華そばをさし、年越しそばにもラーメンを食べる程のラーメン好きの街。ご当地ラーメンには珍しく、戦前からの古い歴史があります。鰹ダシなどの和風スープに醤油を直接入れて味をつけたスープと、細麺の組み合わせは確かに日本そばを連想させます。濃い色の割りにまろやかな味は、飛騨高山の水質のたまものとか。

岐阜の食文化/高山ラーメンと飛騨ネギ

先程も述べましたが、岐阜県飛騨高山で「そば」と注文すると「中華そば」が出されます。いわゆる「蕎麦」を頼む場合は「生そば」または「日本そば」などと伝えます。年越しそばも「中華そば」を食べるほど生活に根付いているのです。

岐阜の食文化/高山ラーメンの名称

岐阜県飛騨高山でラーメンというネーミングを使う店はほとんどありません。古い街並みの中に同化した店構えに「中華そば」ののれんが下がっています。軒先からは香ばしいと鰹節の香りが漂い、知らない人は、蕎麦屋としか思わないかもしれませんね☆高山は蕎麦の歴史も古いのですがしかし、店舗の数は中華そば店の方が圧倒的に多く、地元の人も中華そばをよく食べるのです。

岐阜の食文化/高山ラーメンのボリューム

高山ラーメンの麺は100gくらいで量的には少ないでしょう。その上どの店も「お子さまラーメン」というメニューがあります。高山の人はおやつ代わりにラーメンを食べるのです。さながら、関西の「たこ焼き」のような存在といえばわかり易いでしょうか☆

岐阜の食文化/高山ラーメンのスープの味わい

スープとたれを一緒に混ぜて、寸胴で煮込む飛騨高山の中華そばは醤油味です。この製法は他に例がないもので、他の御当地ラーメンのように丼の上にたれを用意し、それをスープで溶いたりしません。スープは鶏がらを中心に鰹節、野菜をベースにしたもの。たれは醤油、味醂などをあわせたものです。寸胴の中に醤油ダレを直接入れて煮るため、醤油味しか作り得ないのです。濃い醤油色をしたスープは脂分が少なく、鶏ガラに節物を加えた和風仕立てであっさりとした味わいです。

岐阜の食文化/高山ラーメンの麺の味わい

麺は平打ちで細く、縮れが強いのが特徴です。28~32%という低加水の細麺を、ここまで縮らせるのは珍しいです。縮れているためスープがよく絡み、水分が少ないためスープをしみこませます。スープと麺との一体感が、脂分の少ないスープを物足りなく感じさせない美味しさです。

岐阜の食文化/高山ラーメンのチャーシューの味わい

チャーシューはどの店もバラ肉を使います。バラ肉が、さっぱりとしたスープの脂分を補うからです。具はチャーシュー、メンマ、刻みネギと、極めてシンプルです。しかし、飛騨ネギは甘味が強く、濃い醤油の味を引き立てます。根を土に埋め、白い部分の長い根深ネギです。霜の降りる頃からが飛騨ネギの旬であり、中華そばの旬。秋祭りも終わると高山の観光シーズンも終わりますが、雪深き冬場に飛騨高山を訪れる者は、よほどの「ラーメン通」といえるでしょう☆

岐阜の食文化/高山ラーメンの人気店

岐阜県高山市内には、高山ラーメンのお店がたくさんあります。雑誌などの人気ランキングを参考にしてオススメの高山ラーメン店を紹介します

つづみそば

香り高い醤油をベースに、豚骨、野菜などのダシを煮込みながらも、さっぱりと澄んだスープが人気。酢やラー油を入れ味に変化をつけて高山流に食べるのも楽しいです。

豆天狗

豚骨、鶏ガラ、野菜、上質のかつお節を濃口醤油で調えたスープと、その日のうちに使い切る手もみの縮れ麺が絶妙のバランス。メンマ、チャーシューは自家製のものです。

やよいそば

昔ながらの飛騨中華の店。細めのちぢれ麺はあっさりしたスープと相性バツグン。とろけるように柔らかいチャーシューも人気です。向かい側にある支店の角店は19時まで営業。ねぎラーメンは飛騨ねぎを使ったさらしねぎ、少し辛みがありそれがアクセントにさっぱり食べられます。

郷里中華そば

麺は手作りのちぢれ麺。スープは鶏ガラをベースに魚介や野菜でダシをとり、コクがありながらもあっさり味。チャーシューめんには自家製の厚切りチャーシューが5枚も乗っています。

中華そば 桔梗屋

地元のファンも多い、伝統の味を守りつづける名店です。鶏ガラに豚骨、煮干し、野菜などを加え、8時間じっくりと煮込んだ和風スープはあっさりとした醤油味。細いちぢれ麺と共に食べ進むうちにダシの旨みがゆっくりと舌にのります。程よい塩味と相まって、お酒を飲んだ後には抜群においしい中華そば。